사골을 오래 여러 번 끓일수록 맛과 영양이 좋아진다는 것은 착각인 것으로 나타났다. 농촌진흥청은 "사골국의 영양 성분을 조사한 결과 4번 이상 우려내면 맛과 영양 성분 모두 나빠지는 것으로 조사됐다"고 밝혔다.

사골국엔 피부에 좋은 콜라겐과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증에 좋은 콘드로이친황산 및 칼슘 등 무기물이 고루 함유돼 있다. 그런데 4번 이상 끓이면 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 급격히 감소하면서, 사골국의 탁도와 점도도 낮아지는 것으로 나타났다. 진흥청은 "오래 끓이면 좋은 성분이 오랜 열에 파괴되고, 국물이 옅어진다"고 설명했다.

또 오래 끓이면 사골 깊숙이 있는 인 성분이 높아지는데, 이는 그 자체로 몸에 해로운 것은 아니지만, 인체에 다량으로 들어오면 뼛속 칼슘을 몸 밖으로 배출하는 화학적 반응을 한다. 뼈를 위해 사골을 먹었다가 오히려 해가 될 수 있는 것이다. 이에 따라 뼈가 좋지 않은 골다공증 환자나 만성신장 질환자의 경우 반드시 3회 이하로 우려낸 국물을 섭취해야 한다고 진흥청은 조언했다.

사골국을 최상으로 요리하기 위해선 하루 안에 3회 우려내는 게 좋다. 회당 시간은 6시간으로 하면서, 중간에 실온에서 식히는 과정이 있어야 한다. 식힐 때 표면에 하얗게 지방이 뜨는데, 이를 걸러주면 사골국 내 지방 함량을 1% 이하로 내려 열량을 낮출 수 있다. 이렇게 지방을 걷어낸 사골국은 몸에 좋은 무기질이 많고, 100mL당 약 47kcal로 열량이 높지 않은 편인 음식이 된다.